تلعب الألوان دورًا محوريًا في تحسين مظهر المنتجات وجذب المستهلكين، وتضاف لعدة أسباب منها تلوين منتجات تفتقر للون طبيعي مثل المثلجات والمشروبات والحلويات، وتعويض الفاقد اللوني الناتج عن عمليات التصنيع في المربات والعصائر والصلصات، وكذلك توحيد اللون بين دفعات الإنتاج المختلفة.
أصناف الألوان الغذائية
تقسم الألوان الغذائية إلى نوعين رئيسيين: الألوان المعتمدة التي تكون صناعية أو مخلقة أو معدلة مثل الأصباغ والـ lakes، وهذه تتطلب تصاريح وشهادات من جهات صحية وغذائية دولية لأنها قد تؤثر صحيًا عند تجاوز الحدود المسموح بها، والألوان غير المعتمدة الطبيعية المستخلصة من مصادر نباتية أو حيوانية أو ميكروبية أو معدنية، والتي تُعتبر آمنة في العادة ومدرجة ضمن المضافات المعترف بها عمومًا بأنها آمنة (GRAS) وتستخدم وفق ممارسات التصنيع الجيد (GMP).
الألوان الطبيعية ذات المصدر النباتي
تنقسم الألوان الطبيعية النباتية إلى أربع مجموعات رئيسية وهي الكاروتينويدات والكلوروفيلات والأنثوسيانينات والبيتالينات، وسنركز هنا على الكاروتينويدات لكونها ذات أهمية غذائية وصحية كبيرة.
الكاروتينويدات
تُعد الكاروتينويدات مركبات ذائبة في الدهون تتنوع ألوانها بين الأصفر والبرتقالي والأحمر، وتوجد في النباتات العليا وبعض الحيوانات التي تكتسبها عبر الغذاء مثل السالمون وبعض الطيور، وتلعب دورًا في عملية التمثيل الضوئي وتحمي أنسجة النبات من التأكسد. وتنقسم إلى كاروتينات وزانثوفيلات.
البيتا كاروتين
يُعتبر البيتا كاروتين من أهم الكاروتينات لأنه مصدر أولي لفيتامين (أ) في الجسم بعد تحوله إلى جزئين من الفيتامين داخل الأمعاء الدقيقة، ويوجد بكثرة في الجزر والسبانخ والمانجو والمشمش والقرع وبعض الطحالب والفطريات، ويساهم في تقوية الإبصار وتعزيز المناعة والمساعدة في النمو والتطور، كما يعمل كمضاد أكسدة يقلل من خطر بعض الأمراض المزمنة.
الليكوبين
يمثل الليكوبين الصبغة الحمراء في الطماطم والبطيخ والفلفل الأحمر، ولا يتحول إلى فيتامين (أ) لكنه مضاد أكسدة قوي بفضل عدد الروابط الزوجية فيه، وأظهرت الدراسات أنه يقلل من خطر سرطان البروستاتا ويحمي من أمراض القلب وتصلب الشرايين ويقي الجلد من الأشعة فوق البنفسجية ويثبط أكسدة الكوليسترول الضار (LDL) ويحسّن التواصل بين الخلايا، كما يتركز في الأنسجة الدهنية والكبد والغدد الكظرية وتختلف مستوياته باختلاف الجنس والعمر.
تقدم الألوان الطبيعية ليس فقط مظهرًا جذابًا للطعام بل فوائد صحية تعزز القيمة الغذائية للمنتجات وتواكب توجه الأغذية النظيفة الآمنة، ويعكس استخدامها وعيًا بصحة المستهلك وأهمية الوقاية بالتغذية.